Vergessene Vielfalt: Kraut und Rüben

Das Revival alter Gemüsesorten sorgt diesen Herbst für geschmackliche und farbliche Vielfalt auf unseren Tellern. Kunterbunte Kohl-, Kraut- und Rübensorten kultivierten schon die alten Griechen, Römer und Ägypter. Bei den Hellenen galt Weißkraut sogar als Gegenpol zum Wein. Deftige Krautspeisen sollten Trunkenheit bei Gelagen vorbeugen. In ihrer ursprünglichen Form wuchsen etwa auch Karotten in allerlei Formen und Farben. Weiße Varianten aus dem Mittelmeerraum oder gelbe und violette Typen aus dem Vorderen Orient sind Inspiration für Rückzüchtungen wie die purpurne Purple Dragon.

Zeitgemäße Züchtungen

Hobby- und Biogärtner finden nicht nur die farbliche Vielfalt verlockend. Alte Sorten sind im Anbau oft um einiges pflegeleichter als die verwöhnten Hochleistungssorten: Sie kommen auch ohne Dünger, Pflanzenschutzmittel und Co. gut über die Runden. Fast vergessene Varianten bestechen zudem durch eine größere Bandbreite geschmacklicher Nuancen. Sowohl traditionelle als auch moderne Sorten sind zudem wahre Powerbündel. Sie liefern Vitamine, Nähr- und Mineralstoffe en masse. Kohl und Kraut übertreffen mit ihrem Vitamin-C-Gehalt sogar den von Orangen. Auch sekundäre Pflanzenstoffe wie Anthocyane, die dem Rotkraut seine charakteristische Farbe verleihen, boosten unser Immunsystem.

Vom Underdog zum Star

In der Küche lassen sich die Vitaminbündel vielseitig einsetzen. Längst vorbei die Zeiten, in denen Kraut und Rüben als Arme-Leute-Essen galten, auch jene, in denen sie ein Aschenputteldasein als trist verkochtes Gemüse fristen mussten. Klassiker wie Krautrouladen finden ihr modernes Pendant in kreativen Kreationen wie karamellisiertem oder grilliertem Kraut- und Rüben-Carpaccio.

Kein Chaos in der Küche

Übrigens: Das Sinnbild "Kraut und Rüben" als Sprachbild für Unordnung kennt man schon seit dem 17. Jahrhundert. Im Gegensatz zu anderen Feldfrüchten, die fein säuberlich voneinander getrennt angebaut wurden, wurden diese beiden gemeinsam gepflanzt. Kraut und Rüben machen sich auch auf unseren Tellern gut im Duett: Clever kombiniert entfalten sie gemeinsam neue geschmackliche – und gesunde – Symbiosen.

5 Gemüsesorten, die man unbedingt probiert haben sollte:

1. Purple Dragon, Karotte

Beschreibung: Orange Karotten kennen wir erst seit dem 17. Jahr­hundert. Der "Vater" dieser Variante, der Amerikaner John Navazio, orientierte sich bei der Züchtung an den violetten Ur­­karotten. Außen violett, innen orange verbinden sich Carotine und Anthocyane zu einer wahren Mineralstoffbombe.

Verwendung: Die fein süß-aromatische Sorte bringt gedünstet, als Saft und frisch serviert Farbe auf den Tisch. Lässt sich auch hervorragend einlagern.

2. Blauer Speck, Kohlrabi

Beschreibung: Die österreichische Züchtung, die Köche und Gärtner gleichermaßen erfreut, geht auf die 1920er-Jahre zurück. Die großknollige Sorte ist spätreifend. Trotzdem bleibt sie bis in den Spätherbst buttrig und zart.

Verwendung: Klassisch serviert man die Wurzel mit Mehlschwitze gedünstet. Auch geraspelt im Salat macht sie sich gut. Apropos: Die würzigen Blätter weisen doppelt so viel Vitamin C und Magnesium auf wie die Knolle. Sie können für Suppen und Salate verwendet werden.

3. Runder schwarzer Winter, Rettich

Beschreibung: Der Rettich war bereits 2.500 v. Chr. im alten Ägypten bekannt. Bis in die Mitte des 20. Jahrhunderts wurde diese kugelige, faustgroße und festfleischige Variante für ihre lange Lagerfähigkeit geschätzt. Jetzt wurde sie von Biogärtnern wiederentdeckt.

Verwendung: Als Salat wird dieser Rettich fein geraspelt oder geschnitten serviert. Gekocht macht er sich z. B. in Kartoffelsuppe gut. Zu medizinischen Zwecken wird der mit Zucker entzogene, antioxidative Rübensaft verwendet.

4. Tondo di Chioggia, Rote Rübe

Beschreibung: Die italienische Traditionssorte fällt nicht nur durch ihr hübsches Aussehen auf. Die "Ringelbete" ist etwas feiner und zarter als andere Rote Rüben.

Verwendung: Durch den süßeren und weniger erdigen Geschmack macht sich die venezianische Schönheit besonders gut roh im Salat. Wer ihr durch Kochen ihre cremige Konsistenz entlocken will, sollte dies unbedingt in der Schale tun, um ein Ausbluten zu verhindern.

5. Purple Sprouting, Brokkoli

Beschreibung: Die dekorative rötliche bis violette Sorte wurde bereits von den Römern kultiviert. Nach der ersten Ernte bildet die zentrale Brokkoli-Rose zahlreiche Seitentriebe mit kleinen Röschen.

Verwendung: Der Sprossenbrokkoli besticht mit seinem delikaten Geschmack und seiner Zartheit. Blätter und Stängel können mitverarbeitet werden. Tipp: Ganze Triebe über Dampf garen und lauwarm mit Vinaigrette servieren.

Rezept 1: Geschmortes Kraut mit Ziegenfrischkäse und Gelben Rüben

Aus dem Buch "Vegetarische Winterküche" von Paul Ivić (Brandstätter Verlag, 21,99 Euro)

Zutaten für 4 Portionen:

1 Kopf Weißkraut
9 EL Olivenöl
Salz
6 Zweige Kerbel
3–4 EL Gemüsefond
150 g Ziegenfrischkäse
Zucker
150 g Gelbe Rüben
1 EL milder Weißweinessig
2 Handvoll gemischte Kräuter (z. B. Kerbel, Schnittlauch, Petersilie, Kresse …)

Zubereitung:

• Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen. Weißkraut mehrfach parallel ca. 1 cm tief einritzen, den Strunk kreuzförmig einschneiden. Mit 4 EL Olivenöl und Salz marinieren. In Alufolie einschlagen und ca. 2 Stunden im Ofen garen. Anschließend herausnehmen und abkühlen lassen.
• Kerbel, Gemüsefond und 90 g Ziegenfrischkäse mit dem Pürierstab zu einer dickflüssigen Sauce mixen. Mit 1 EL Olivenöl, Salz und Zucker abschmecken.
• Gelbe Rüben schälen, in 2–3 mm feine Würfel schneiden und mit Essig, 2 EL Olivenöl, etwas Salz und Zucker marinieren. Einige Minuten ziehen lassen, dann nochmals abschmecken.
• Zum Fertigstellen den ausgekühlten Krautkopf in dicke Scheiben schneiden. 2 EL Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Scheiben auf beiden Seiten nacheinander braun anbraten und salzen.
• Kräuter fein schneiden. Übrigen Ziegenfrischkäse zu kleinen Kugeln formen und in den Kräutern wälzen. Weißkrautscheiben auf Teller legen, Gelbe-Rüben-Marinade großzügig darüber verteilen. Ziegenkäsebällchen auf dem Kraut anrichten, die Ziegenkäsesauce außen­herum träufeln und servieren.

Rezept 2: Bortsch

Aus dem Buch "Alte Gemüse neu entdeckt" von Joachim Meyer (GU Verlag, 17,50 Euro

Zutaten für 4 bis 6 Portionen:

200 g Rote Rüben
2 große Zwiebeln
350 g Champignons
120 g Karotten
120 g fest kochende Kartoffeln
120 g Staudensellerie
350 g Wirsing oder Weißkraut
5 EL Olivenöl
2 l Rote-Rüben-Fond
2 Lorbeerblätter
5 weiße Pfefferkörner
einige Zweige Koriander
einige Zweige Bohnenkraut
Salz, Pfeffer
4 EL Sauerrahm
je einige Zweige Petersilie, Dill und Kerbel

Zubereitung:

• Rote Rüben schälen und in Stifte schneiden. Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Champignons grob zerteilen. Karotten schälen und in Scheiben schneiden, Kartoffeln schälen und würfeln. Staudensellerie in Scheiben schneiden. Wirsing bzw. Weißkraut in Streifen schneiden, dabei die Strünke und dicken Blattrippen entfernen.
• Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebelstreifen darin anschwitzen. Rote Rüben zugeben und 10–15 Minuten bei niedriger Hitze garen. Das übrige Gemüse hinzufügen und andünsten. Rote-Rüben-Fond angießen und aufkochen. Lorbeer und Pfeffer hinzugeben und das Gemüse bei niedriger Hitze weich garen.
• Koriander und Bohnenkraut zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und nochmals einige Minuten köcheln lassen.
• Den fertigen Eintopf mit Sauerrahm verfeinern und mit Kräuterblättchen bestreuen.

Tipp:
Schmeckt am nächsten Tag noch besser.