Die Zubereitung von Steaks ist mit etwas Übung einfacher als gedacht! Foto: Thomas Francois/iStock/Thinkstock

Am 14. März wurde wie jedes Jahr der "Steak-Tag" zelebriert. Eine freundliche Erinnerung, sich wieder einmal einen solchen zu gönnen. Keine Sorge: Sie müssen sich jetzt nicht gleich teure Küchengeräte wie einen Sous-vide-Garer anschaffen. Denn die Zubereitung des kostbaren Fleischgerichts ist einfacher als man denkt.

1. Das Fleisch

Achten Sie beim Steak-Kauf auf die Qualität. Das Fleisch sollte zwei bis drei Zentimeter dick (quer zur Faser aus dem Fleischstück geschnitten) sein. Das entspricht ungefähr 200 bis 300 Gramm. Zusätzlich ist es für gutes Steak-Fleisch wichtig, dass es "abgehangen" ist. Das bedeutet, dass es eine Reifezeit von mindestens 28 Tagen hinter sich haben sollte – hier kommt es einmal nicht auf die Frische an. Gute Qualität erkennen Sie daran, dass das Fleisch bereits eine dunklere Farbe aufweist und auf Fingerdruck nachgibt. Nach Abheben des Fingers sollte die Stelle weiterhin eingedellt bleiben. Das perfekte Filet weist darüber hinaus eine marmorierte Struktur auf. Denn das Fett ist in diesem Fall ein wesentlicher Geschmacksträger.

Steak Fleischarten
Das Fett im Fleisch ist wichtig für den Geschmack Foto: Lisovskaya/iStock/Thinkstock

2. Zubereitungsart

Die Herausforderung besteht darin, die Balance zwischen perfekter Garstufe mit gewisser Innentemperatur (die man am besten mit niedriger Hitze erreicht) und schönem gebräuntem Äußeren zu erreichen. Bevor Sie sich für eine Zubereitungsart (Ofen, Pfanne, Sous-vide, Grillen) entscheiden, betrachten Sie die Dicke ihres Fleischstückes. Ist es sehr dick (über drei Zentimeter), kann es nicht nur in einer Pfanne gebraten werden. Es würde außen verbrennen, bevor Sie die gewünschte Innentemperatur erreichen. Ist das Fleisch sehr dünn, braucht es extrem hohe Hitze, um es an der Außenseite schön zu bräunen und innen nicht zu übergaren. Für Steak-Anfänger eignen sich deshalb dickere Fleischstücke besser, da sie leichter zuzubereiten sind.

3. Ofen & Pfanne

Die einfachste Zubereitungsart, die sich besonders für dicke Fleischbrocken eignet, ist das Garen und Braten in Ofen und Pfanne. Heizen Sie dafür ihr Backrohr auf 90 Grad Ober- und Unterhitze vor und stellen Sie Ihr Steak in einer ofenfesten Pfanne hinein. Das Fleisch darf im Ofen langsam garen, bis es die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat. Bei einem sehr dicken Fleischstück kann das über eine Stunde dauern. Geben Sie Ihrem Festmahl Zeit! Im nächsten Schritt  braten Sie Ihr Steak scharf in einer erhitzten Pfanne mit wenig Öl auf einer Seite an und wenden es nach einer Minute. Diesen Vorgang wiederholen Sie so oft, bis das Fleisch die gewünschte Bräune erreicht hat. Danach packen Sie Ihr Steak in ein Stück Alufolie und lassen es fünf bis zehn Minuten rasten. Erst jetzt wird das Fleisch - meist nur mit Salz und Pfeffer - gewürzt.

4. Gartest

Den Gar-Grad auf den Punkt zu treffen stellt selbst für Sterne-Köche eine Herausforderung dar. Seien Sie also nicht enttäuscht, wenn es nicht gleich beim ersten Mal perfekt klappt. Übung macht den Meister! Der berühmte Daumendruck-Test, bei dem der Widerstand des Fleisches mit dem des eigenen Handballen verglichen wird, wird von wahren Köchen sehr skeptisch gesehen, da jede Rasse, jeder Muskel und jede Reifeform Einfluss auf die Haptik des Fleisches hat. Wer den Gar-Grad seines Steaks richtig bestimmen möchte, sollte zu einem Temperaturfühler greifen. Liegt die Kerntemperatur bei 48 Grad sprich man von "rare", bei 52 Grad ist das Fleisch "medium rare". 55 Grad bedeuten "medium", 58 Grad zeigen an, dass das Steak "medium-well" ist. Bei 60 Grad hat man sein Fleischstück "well-done" zubereitet. Letzteres wird von so manchem Koch gerne als "zum zweiten Mal tot" bezeichnet.

Steak Garstufen
Die verschiedenen Garstufen von Steaks Foto: Helmut Muehlberger/iStock/Thinkstock

5. Beilagen

Für ein perfektes Steakessen eignen sich frischer Salat, Baguette und Kräuter- oder Knoblauchbutter am besten. Auch im heißen Fett goldbraun geröstete Zwiebelringe runden das Gericht perfekt ab.

6. Haltbarkeit

Sollte von Ihrer kulinarischen Köstlichkeit etwas übrig bleiben, genießen Sie es am besten am nächsten Tag in Form eines dünnen Aufschnitts.